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蔬果脫水機蔬菜脫水注意事項及原理講解
更新時(shí)間:2017-12-21 點(diǎn)擊量:4078
一、蔬果脫水機脫水蔬菜的要求
脫水蔬菜要求理化變化程度均勻,不能變質(zhì)、不能變色,控制不同品種的含水量。含水量過(guò)低不易包裝,過(guò)高易霉變不易保存。低溫快速脫水是脫水蔬菜生產(chǎn)的基本要求。
二、蔬果脫水機脫水方法
分為人工脫水和自然脫水。
人工脫水,需要有廠(chǎng)房、水源、電力、及相關(guān)脫水設備,投入資金較高,成本也較高。但生產(chǎn)效率也高,能很好控制產(chǎn)品質(zhì)量。
自然脫水設備簡(jiǎn)單,管理粗放,成本低。自然脫水,主要依賴(lài)氣溫、濕度等外部條件,質(zhì)量不易控制,氣溫高時(shí),有些蔬菜還沒(méi)有達到脫水要求就發(fā)生局部霉變,有些蔬菜在高溫日照易紅變發(fā)酵。有些蔬菜失色嚴重。
三、蔬果脫水機蔬菜脫水處理辦法
1、自然脫水:選擇日照好,通風(fēng)好的場(chǎng)所場(chǎng)地。根據不同蔬菜品種,設立脫水晾架或曬床,晾架應順風(fēng)搭建,便于通風(fēng)。適于陰干品種應選擇陰涼通風(fēng)場(chǎng)地地,或建遮陽(yáng)棚。南瓜脫水應根據市場(chǎng)要求生產(chǎn)粒狀、塊狀、片狀、或條狀。粒、塊、片狀適宜晾床脫水,可搭建多層曬床。條狀適宜晾架掛晾脫水。
2、熱風(fēng)脫水:蔬菜水分散失與環(huán)境溫度關(guān)系極大。環(huán)境溫度高,蔬菜水分蒸發(fā)散失快,空氣中水蒸氣是否飽和與空氣的溫度有密切關(guān)系。 氣溫越高,吸收的水蒸氣越多。如果30℃時(shí), 每立方米的空氣能收容50克重的水蒸氣,在——30℃時(shí),只能收容0 .5 克重的水蒸氣??諝庵泻型瑯拥乃魵饬?,溫度高, 相對濕度就低;溫度低,相對濕度就高。 所以溫度高能加速水分蒸發(fā)。
蔬菜水分散失與空氣濕度關(guān)系極大。環(huán)境相對濕度低,能加速水分蒸發(fā),但加溫也使葉體內水分的汽化加強,相對濕度升高,菜體內還含有較多水份(76%左右), 化學(xué)變化相應加速,細胞膜透性增加,酶的活化加強,自體分解由緩慢變?yōu)榧ち?,內含物循?zhù)劣變途徑轉化,蔬菜品質(zhì)下降。通風(fēng)可以降低環(huán)境濕度。通風(fēng)也是脫水正常進(jìn)行的重要條件。流動(dòng)的空氣吹過(guò)脫水葉層帶走葉面水蒸氣,造成蔬菜周?chē)蜏貤l件, 加速葉水分蒸發(fā),促進(jìn)脫水進(jìn)程,水分在氣化時(shí),要吸收熱量( 水氣化熱大約為540千卡/公斤)。風(fēng)量越大,水分蒸發(fā)越快,葉溫下降越多,化學(xué)變化減慢。
建立箱式脫水間,間內依脫水品種設掛架或脫水床架,脫水床架架底宜用絲網(wǎng),置蔬菜于其上,安裝加溫設施和鼓風(fēng)機。溫度和風(fēng)量必須密切配合。 溫度是脫水的主要條件,zui高不得超過(guò)40℃,一般是30℃——35℃左右,溫度過(guò)高易產(chǎn)生劣變。 具體溫度掌握要依據蔬菜品種、含水量、嫩度而定, 一般原則是“先高后低”。溫度低于33℃時(shí),蔬菜體內化合物的變化小,而在33 ℃——40℃時(shí)則變化較大,化學(xué)反應速率變化特別敏感, 對脫水蔬菜品質(zhì)有一定影響, 所以槽里溫度一定要控制適當。
通風(fēng)量則依蔬菜處置數量、生產(chǎn)量而定, 一般以每小時(shí)20000 立方米——30000立方米。風(fēng)量大,可以加快蔬菜體內水分散失,應以“先大后小”為原則。 床架面處理蔬菜攤堆厚度小于10-20厘米,在整個(gè)脫水過(guò)程中,必須翻拌菜堆。視不同的蔬菜品種和季節制定脫水時(shí)間,一般8小時(shí)——10小時(shí)。脫水完成后要鼓風(fēng)降溫,準備進(jìn)入包裝工序。若用計算機對溫度、濕度、風(fēng)量、風(fēng)速、進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口、熱交換率等參數進(jìn)行模擬控制,即保證質(zhì)量,又節約成本。
3.蔬果脫水機機械脫水:對于莖、根用類(lèi)蔬菜可采用離心原理,采用甩干機處理,也可采用烘干機脫水。如果市場(chǎng)需要粒塊片狀南瓜脫水品種,可采用此法。投資小,占地面積小,工序及工藝流程簡(jiǎn)單,易上馬。脫水后的蔬菜進(jìn)入稱(chēng)量、包裝工藝。 每包重量以市場(chǎng)而定,500 克——1000克不等。包裝材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。稱(chēng)量后密封包裝。
4、微波脫水:此法需要投入較大資金。是脫水蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展方向。他對脫水蔬菜的品質(zhì)、色澤、味感、的保持,是目前其他方法所*的。小規模生產(chǎn)發(fā)展到一定程度,有了基本的穩定的貨源、市場(chǎng),積累了一定的資金后再考慮此法。他是企業(yè)進(jìn)步的標志。
5、綜合法:為節省能源,先采用熱風(fēng)法或機械法處理后,再轉到自然法。主要考慮機械脫水法和熱風(fēng)脫水法在脫水處理初期效率*,爾后效率逐漸降低。
四、蔬果脫水機蔬菜脫水注意事項
1.脫水蔬菜屬于軟包裝鮮制品,在生產(chǎn)加工中,不能大量帶菌,并且要求含水量低,外表干軟。否則, 存放期稍長(cháng),微生物就會(huì )在其中生長(cháng)繁殖,產(chǎn)氣、 產(chǎn)酸,分泌各種毒素,引起食物中毒。如水分控制不好,也易引起蔬菜本身化學(xué)反應加速,嚴重時(shí),導致蔬菜腐敗變質(zhì),不能食用。
2.一些國家和地區, 已禁止在食品中使用化學(xué)保鮮劑,國內市場(chǎng)也對化學(xué)保鮮存在疑慮, 影響產(chǎn)品銷(xiāo)售。從蔬菜變質(zhì)的機理上來(lái)解決保鮮問(wèn)題,避免化學(xué)試劑的使用,保存了蔬菜原有風(fēng)味,易于各種烹飪, 給人們日常生活帶來(lái)極大的方便。
3.采用該項技術(shù)設備要求簡(jiǎn)單, 只要具備嚴格的衛生條件,工藝上容易操作, 現成的企業(yè)只要稍加改進(jìn),就可以進(jìn)行生產(chǎn)。并且,超市的發(fā)展,更是給冷藏提供了條件。這是一種較為理想的蔬菜保鮮新技術(shù), 具有廣泛的適用性和良好的經(jīng)濟、社會(huì )價(jià)值。
4.一些加工企業(yè)由于技術(shù)設備、 環(huán)境條件不完善的情況下,不能達到無(wú)菌操作, 因此一定要依靠冷藏為保存條件。
5.包裝材料一定要適應環(huán)保要求, 不能用難于分解和利用的材料作包裝材料。
6.建議在生產(chǎn)中提高機械化操作和自動(dòng)化生產(chǎn)能力, 減少人為可變因素的影響,穩定產(chǎn)品質(zhì)量。 
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