中央廚房快餐設備的原料粗加工區是對制作菜肴原料進(jìn)行緩解凍、摘剔、分割、清洗、整理等操作加工處理的區域。此區域為準潔凈區，用排水量大，污廢棄物多，在設計時(shí)盡可能與其他操作區分隔開(kāi)來(lái)，對用、排水量大的設備與設施，應布置在地面以下30-80厘米的地池、槽中，杜絕污水溢到地面。
設備主要以單機操作加上人工配合的方式，設備有根莖（原料）去皮機、洗凈機、葉菜洗凈機、分割機、打蛋機、鋸骨機等以及相配合的工作臺、洗槽、貨架等。
選配布置面食設備時(shí)，當產(chǎn)量大、品種單一時(shí)，應選擇連續生產(chǎn)型的，并對時(shí)間、溫度（火候）、濕度、速度能自動(dòng)控制與調整的設備；產(chǎn)量小、品種多時(shí)，應選擇有上述控制性能，調整幅度較大的單機設備。
中央廚房快餐設備原料細加工（成型）區的選配
原料細加工（成型）區域（間）是將經(jīng)粗加工的制作菜肴的原料進(jìn)行清洗、消毒（再清洗）、整理分類(lèi)、切制成不同形狀、調味、拌和成可供加熱烹飪狀態(tài)的加工處理過(guò)程的區域。此區域為潔凈區。
對供直接食用的，如生菜、番茄、黃瓜、水果等生鮮原料進(jìn)行再次嚴格消毒清洗后，計量、切配、包裝等加工處理。
原料細加工完畢后至加熱烹飪或供食用，一般均有一段時(shí)間，特別是一次供餐量很大的快餐品種，原料均需放入中間保鮮冷藏（高溫庫）庫內貯存。在設計時(shí)應考慮原料細加工與加熱烹飪區域之間設置冷餐保鮮庫房。因原料細加工與加熱烹飪?yōu)樯?、下工序通常區域相連，但兩個(gè)操作區域的溫差大，設計時(shí)在主操作運輸通道口設置風(fēng)幕或其他無(wú)障礙性隔斷。
中央廚房快餐設備原料細加工（成型）區主要有：多功能切菜機、切丁機、切肉機、切（凍）肉片機、絞肉機、攪拌機、碎菜機、脫水機、冷藏、冷凍工作臺等設備、設施。
